狹義地理解,芽苗菜指蔬菜種子遇水并在適宜溫度下發芽后形成的幼嫩發芽體(通常包含根、胚軸與子葉),這樣的芽苗菜從理論上都是可以食用的,目前沒有發現資料記載哪種芽苗菜肯定不能食用. 

但在實際生活中,這樣的芽苗菜并不都會食用,可分為兩類:
1、好吃的芽苗菜. 
比如我們日常經常吃的綠豆芽、黃豆芽、花生芽、蘿卜芽、白菜芽等,經過千百年的人類自然選擇,這些芽苗菜很好吃,人們也經常生產出來食用,大多數農貿市場都能買到. 
這類芽苗菜主要是豆類與十字花科蔬菜. 
2、不好吃的芽苗菜. 
如茄子芽、番茄芽、黃瓜芽、絲瓜芽、苦瓜芽、辣椒芽(看資源辣椒芽苗現在也有人開始食用)等,這類芽苗菜并不是不能食用,只是口感不好,少有人食用. 
這類芽苗菜主要是茄果類與瓜類蔬菜. 
但需要注意的是種子本身的質量、發芽過程與環境如果出現有害物質,很可能導致芽苗菜"帶毒"而不能食用.如花生種子霉變、生產芽苗菜的器具帶菌、發芽水有污染等,會直接導致芽苗菜有毒,這樣的芽苗菜肯定是不能食用的. 
此外,還有一類食用塊根、塊莖發芽,如馬鈴薯、紅薯等發芽后會產生有毒物質,肯定不能食用,但這是指發芽的紅薯、馬鈴薯,嚴格地說這不能算芽苗菜.

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