天然果汁飲料、果汁飲料、果漿果汁飲料等，其生產原理和工藝基本相似。

果汁飲料生產線的工藝流程主要包括果實原料的預處理、榨汁和提取、澄清和過濾、均質、脫氧、濃縮、成分調節、包裝和殺菌等工藝(混濁果汁無需澄清過濾)。

一、原材料的選擇和清洗

1.需要良好的風味和香味，色調穩定，酸度適中，在加工和貯藏過程中維持它們的優良品質，無明顯不良變化。

2.汁液豐富，易取汁液，出汁率高。

3、采用原料新鮮、無腐爛果實、干燥果實的原料時，干燥果實應無霉菌果實或蟲蝕果實。

二、榨汁和浸提

1、破碎和打漿 破碎的目的:提高出汁率。

2、榨汁前的預處理

a.加熱 適合紅葡萄、紅西洋櫻桃、李子、山楂等水果。

原理：加熱使原生質中的蛋白質凝固，改變細胞的半透性，同時軟化紙漿、果膠水解，降低果汁粘度，從而提高果汁產量。處理條件:60-70°C/15-30min。

b.加果膠酶

3、榨汁

榨汁方法根據果實的結構、果汁的位置、產品的結構和質量而變化。

a.大多數果汁都包含在水果的壓碎和壓碎過程中；

b.厚的外皮(柑橘類或石榴等--榨果汁或先去皮。

果汁產量取決于果實的質地、品種、成熟度和新鮮度、榨汁方法和榨汁效率。

4、粗過濾

三、果汁的澄清和過濾

1、澄清

電荷的中和、脫水和加熱足以引起膠體粒子的凝聚沉淀，一種膠體能使另一種膠體激化，使電解質容易沉淀，混合不同電荷的膠體溶液，使其共同沉淀，這些特性是澄清時使用澄清劑的理論依據。常用的澄清劑是明膠、皂土、單寧和硅溶膠。

自然澄清 明膠單寧澄清方法：負電荷膠體物質和正電荷明膠在果汁中相互作用，凝結沉淀，使果汁清晰。

加酶澄清法 原理：果膠酶制劑用于水解果汁中的果膠，使果汁中的其他膠體失去對果膠的保護和沉淀。

溫度為50～55℃，2～4kg/t果汁可直接加入鮮汁或加熱消毒后加入。

冷凍澄清法 原理:凍結改變膠體性質，解凍時形成沉淀(濃縮脫水)。特別適合蘋果汁。

加熱凝結澄清法（簡便有效） 原理：果膠物質經過變性和溫度變化凝固。方法：80～90s加熱80～82c，然后快速冷卻到室溫。

2、過濾

果汁熱灌裝生產流程（簡述果汁飲料生產工藝-亨孚科技）

四、果汁的均質化和脫氣

1、均質

混濁果汁生產中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝產品，馬口鐵罐產品少采用冷凍保存果汁和濃縮果汁。

2、脫氣

果汁中存在大量的氧氣會破壞果汁中的vc、氧和果汁中的各種成分，使果汁的香氣和顏色變質，會引起罐內壁腐蝕，尤其是加熱時。真空脫氣和氮交換常用。

五、果汁的糖酸調整與混合

大多數果汁的糖酸比為（13：1）-（15：1），許多水果只能生產出優質果汁，但與其他品種的水果相比更好。

在新鮮果汁中加入適量的糖和食用酸（檸檬酸或蘋果酸）

把不同品種的原料混合調汁

六、果汁的濃縮

真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa)

冷凍濃縮法（可溶性物質50%）；

反滲透濃縮法(主要選擇醋酸纖維膜和其他纖維素膜)

芳香物質回收。

果汁的殺菌和包裝

1、果汁的殺菌

殺菌技術的選擇原則：不僅要殺滅微生物，而且要盡量減少對產品質量的影響；

最常用的方法：高溫短時（932c/15-30s）；

滅菌后灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）。

果汁包裝

碳酸飲料一般采用低溫填充

果實飲料，除紙容器外，大部分都是熱充填的。冷卻后，汁液體積減少，真空度在容器內形成。